Κολοκυθάκια στην γάστρα γεμιστά

Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά , τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (ξερά και φρέσκα), άνηθο,μαϊντανό και δυόσμο, 2 αυγά, 1/2 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί. Αφού έχουμε καθαρίσει και αδειάσει τα κολοκυθάκια τα γεμίζουμε με το μείγμα του κιμά. Τα στρώνουμε στη γάστρα και τρίβουμε ένα μεγάλο καρότο και το πασπαλίζουμε πάνω από τα κολοκυθάκια.

Προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστεί η κάτω σειρά. Ρίχνουμε λίγο αλάτι,πιπέρι και ελαιόλαδο. Το ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 1,5 ώρα περίπου. Τέλος, κάνουμε το αυγολέμονο με τα δύο αυγά ,το χυμό από τα λεμόνια και μία κουταλιά κόρν φλάουερ. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με λίγο φρεσκοκομμένο άνηθο.

Καλή απόλαυση!