Μανιταρόπιτα με υπέροχο φύλλο (νηστίσιμη)

Ζυμώνουμε την ζύμη μας, εγώ την έκανα στο μίξερ, στο βιβλίο είναι ζυμωμένη στο χέρι.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα οπότε μπορούμε εδώ να φτιάξουμε την γέμιση μας.

Χωρίζουμε σε δύο μπάλες και ανοίγουμε δύο φύλλα Βέροιας ή Ήλιος της Βεργίνας. Χρειαζόμαστε επιπλέον 250γρ αλεύρι και 100γρ κορν φλάουερ για το άνοιγμα και 250γρ ελαιόλαδο.

Ανοίγουμε το πρώτο φύλλο και το κόβουμε έτσι.

Το λαδώνουμε και αρχίζουμε να διπλώνουμε τις ακτίνες την μία επάνω στην άλλη.

Αφού έχουμε ανοίξει και τα δύο φύλλα και τα έχουμε διπλώσει ανοίγουμε τα φύλλα μας με τον χοντρό πλάστη όσο μπορούμε να μεγαλώσουν.

Απλώνουμε το κάτω φύλλο μας και αδειάζουμε εδώ την γέμιση μας που θα περιγράψω σε λίγο, πάλι η συνταγή της από το βιβλίο.

Σοτάρουμε καλά τα λαχανικά μας στο ελαιόλαδο κομμένα σε φέτες, προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να φύγουν τα περισσότερα υγρά.

Ψιλοκόβουμε και προσθέτουμε τα μυρωδικά και τέλος ρίχνουμε το αλάτι, πιπέρι και το ρύζι. Το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να φουσκώσει το ρύζι και είναι έτοιμη η γέμιση μας. και την αδειάζουμε επάνω στο φύλλο μας.

Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο μας και φτιάχνουμε τον κόθρο με το φύλλο από κάτω που αφήσαμε να εξέχει λίγο.

Χαράζουμε ελαφρά, λαδώνουμε και ραντίζουμε με νερό.

Ψήνουμε στον φούρνο σε αέρα για 1 με 1 1/2 ώρα στους 170 βαθμούς μέχρι να ροδοκοκκινίσει το φύλλο.

Καλή απόλαυση!

Ευχαριστούμε τον Constantinos Costakis για την συνταγή και την καθοδήγηση!